「おいしい野菜」について勉強（無農薬・減農薬・有機野菜について、固定種在来種とは、魔法の50度洗い）

異常気象もあって今年はやたらと価格高騰する野菜。

本業のほうで「おいしい野菜を食べられるお店」というテーマでお店をいくつか取材をすることになったので、改めて「おいしい野菜」について勉強してみました。

ここではネットで調べたものだったり、実際にお店の人に聞いた情報だったりをざっくりまとめています。

個人の付け焼き刃程度の勉強内容ではありますが、どなたかの何かしらに役立てば幸いです。

無農薬野菜、減農薬野菜、有機栽培の違いを学ぶ

「おいしい野菜」というワードから連想する人も多いであろう、この3つの言葉。

よく聞くけれど違いがいまいちわからないので改めて調べてみました。

無農薬野菜・減農薬野菜とは

と思った矢先、まずはこの2つの言葉については以下のような情報を発見。

Q.「減農薬栽培」や「無農薬栽培」とは、どういう意味ですか。

A.それらの表示はもう使えなくなりました。 現在は「特別栽培農産物」に統一されています。 「無農薬栽培○○○」や「減農薬栽培○○○」の表示は誤解を与えたり定義が曖昧などの理由から、農林水産省「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」により平成16年に禁止されました。 特別栽培農産物とは、その農産物が生産された地域の慣行レベル（各地域の慣行的に行われている節減対象農薬及び化学肥料の使用状況）に比べて、節減対象農薬の使用回数が50％以下、化学肥料の窒素成分量が50％以下、で栽培された農産物です。（節減対象農薬と化学肥料双方の節減が必要です。 ） なお、節減対象農薬を使用しなかった場合、「節減対象農薬：栽培期間中不使用」との表示になります。

※「農薬全般｜農薬をご使用になる方へ｜農薬工業会」より引用

あれま、ずいぶん昔から表示NGのワードのようです。が、表示についてはあくまでもガイドラインレベルであって法律レベルではないため、破ったところで特にお咎めはなしっぽい。

だからいまだに「無農薬野菜を使用しています」といったフレーズがレストランとかに生き残ってるんですね。

とはいえ、この2つには「無農薬野菜」は栽培期間中は農薬不使用、「減農薬野菜」は通常の栽培に比べ農薬の使用量や回数が半分以下のもの、という明確な違いがあります。

言葉のとおりですね、2つともまったく別物。

ただし「無農薬野菜」については、実は栽培前に畑に農薬をまくことは許されちゃっていたりするので、このへんは農家さんによるって感じですかね。

安易に「無農薬」を鵜呑みにすると……なんてこともありそう。

有機野菜とは

有機野菜とは、種まき、または植え付け前2年以上農薬・化学肥料不使用の畑で栽培され、かつ認証機関による「“有機JAS認証”を受けた農産物」のこと。 簡単に言えば……、有機野菜＝有機JAS認証 を取得している野菜のことです。

※「有機ってなに？ 有機野菜は、なぜ広がらない？ | 大地を守る会｜有機野菜や自然食品など安心できる食材・食品の通販宅配サービス」より引用

「有機JAS」とは、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らず生産された食品にのみ与えられる称号のようなもの。

無農薬というわけではなく、基準のなかで使用が認められていれば農薬を使用している場合もあるみたいです。

表示する上で明確なルールが設けられているので、「特別栽培農産物」に比べるとこっちのほうが安心安全かもしれません。

 

伝統野菜「固定種・在来種」について

あんまり馴染みのない言葉ですよね。これは品種改良されていない野菜のことを指します。

固定種とは：何代も、種を取り、育てていく、といった自然な育種をしていくうちに、自然とその野菜の個性が定着し、固定していったものをいいます。何世代にもわたり絶えず選抜・淘汰され、遺伝的に安定した品種。

在来種とは：固定種の一つで、自然な育種をしていくうちに、その地域の気候・風土に合わせて適応していった野菜のことです

※「固定種・在来種とは？ – 八ヶ岳の無農薬野菜販売【大和ファーム】-固定種・在来種の微生物栽培・オーガニック-山梨県北杜市」より引用

実際に固定種在来種の野菜を使用しているオーガニックカフェ「デイライトキッチンオーガニック」（福岡市博多区）のスタッフさんいわく、固定種在来種は野菜本来の味がしっかりしている（楽しめる）のが特徴なんだとか。

あんまり売ってるところを見かけないんですけど、もしかしたら道の駅あたりにいけばあるのかも？

 

野菜をおいしくする魔法「50度洗い」

最後に、おいしい野菜をさらにおいしく食べるための小技もお勉強。

袋から出して水洗いするところを、50度（48〜52度）のお湯で洗うだけでいいのだとか。

野菜は一度収穫すると、たっぷり含んだ水分の蒸発を抑えるために、表面にある気孔を閉じた状態になります。野菜を50度のお湯で洗うと、その気孔が開き水分が再吸収されます。収穫時の状態に戻った野菜は、水分の力によって再び鮮度を取り戻すのです。

さらに、50度のお湯には野菜表面に付着している酸化物を除去する働きもあります。酸化物を除去することによって野菜の劣化を防ぎます。

※「野菜の50度洗いの方法と注意点！ | 農薬工業会」より引用

科学的な根拠にも基づいています。

ただし、例えば葉物野菜なんかは長時間かけてお湯で洗ってると茹で上がったような感じになってしまうので注意。さっと済ませましょう。

逆に茎の太い野菜なんかは2〜3分くらいかけて洗いましょう。

実は肉や魚にも効果的

これは九州発のサラダレストラン「ミスターアンドミセスグリーン」（福岡市中央区）のお店の人に聞いた話。

なんとこの50度洗い、野菜だけじゃなく肉や魚にも有効で、調理前に50度洗いすることで、余分な脂が落とせたり、くさみが取れたりするんだそうです。

家で50度のお湯を温度計って準備するのは大変ですけど、こんなの聞いたら自分でも試してみたくなりますね。今度やってみよう。